Các chỉ tiêu kiểm nghiệm sản phẩm kẹo
Trong quá trình công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm kẹo thì giai đoạn kiểm nghiệm là giai đoạn không thể thiếu trong xuất một quá trình. Vì kiểm nghiệm thực phẩm là một hình thức kiểm soát chất lượng, bắt buộc thực hiện định kỳ trong quá trình sản xuất
Căn cứ vào:
TCVN 4067 : 1985, Kẹo – Phương pháp lấy mẫu.
TCVN 4068 : 1985, Kẹo – Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm.
TCVN 4069 : 2009, Kẹo – Xác định độ ẩm.
TCVN 4071 : 2009, Kẹo – Xác định tro không tan trong axit clohydric.
TCVN 4074 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường tổng số.
TCVN 4075 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường khử.
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001), Đường.
Tiêu chuẩn kiểm nghiệm áp dụng cho các sản phẩm kẹo cứng, có nhân, kẹo mềm và kẹo dẻo.
Yêu cầu
Nguyên liệu
– Đường: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001);
– Các nguyên liệu khác như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v..: đáp ứng các yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng.
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | ||
Kẹo cứng có nhân | Kẹo mềm | Kẹo dẻo | |
1. Hình dạng bên ngoài | Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều | Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng; trong cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều | Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩm đều bột áo; trong cùng một gói kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều |
2. Màu sắc | Vỏ: trong, đặc trưng cho sản phẩm
Nhân: đặc trưng cho sản phẩm |
Đặc trưng cho sản phẩm | Đặc trưng cho sản phẩm |
3. Mùi vị | Đặc trưng cho sản phẩm | Đặc trưng cho sản phẩm | Đặc trưng cho sản phẩm |
4. Trạng thái | Vỏ: cứng, giòn
Nhân: đặc, sánh |
Mềm, mịn | Dẻo, mềm, hơi dai |
5. Tạp chất lạ | Không được có | Không được có | Không được có |
Chỉ tiêu lý – hóa
Tên chỉ tiêu | Mức | ||
Kẹo cứng có nhân | Kẹo mềm | Kẹo dẻo | |
1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng a) | 2,0 đến 3,0 | 6,5 đến 8,0 | 10 đến 12 |
2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza | Vỏ: 15 đến 18
Nhân: 25 đến 30 |
18 đến 25 | 35 đến 45 |
3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, không nhỏ hơn | 40 | 40 | 40 |
4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không lớn hơn | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
a) Đối với kẹo cứng có nhân, chỉ xác định độ ẩm ở vỏ. |
Chất nhiễm bẩn
Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hiện hành.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Theo quy định hiện hành.
Phụ gia thực phẩm
Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành.