GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHỨNG NHẬN HACCP

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHỨNG NHẬN HACCP

1. Định nghĩa tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng. HACCP là viết tắt của từ gì? Tiêu chuẩn HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points giúp doanh nghiệp, tổ chức kiểm soát giới hạn các mối nguy hình thành trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm.

2. Lịch sử hình thành của HACCP

Bộ tiêu chuẩn HACCP được hình thành trong thời gian chiến tranh thế giới thứ II. Vào những năm 1960, HACCP được xuất hiện khi cơ quan hàng không và vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu Pillsbury làm sao có thể nghiên cứu và chế tạo ra các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ. HACCP được thiết kế để giảm thiểu các rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm chứ không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro như nhiều người vẫn nhầm lẫn.

Lịch sử hình thành HACCP

Kể từ đó trở đi, dựa trên các tính chất khoa học và hiện đại, hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như là một công cụ để đáp ứng các phương pháp kiểm tra truyền thống đối với hệ thống an toàn thực phẩm.

Năm 1973, lần đầu tiên FDA yêu cầu kiểm soát tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP trong việc sản xuất, chế biến đồ hợp để chống Clostridium Botulinum- một loại gây ra ngộ độc thịt trong thực phẩm.

Sau đó, Tổ chức Liên minh HACCP quốc tế được thành lập vào năm 1994 cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ để phục vụ hỗ trợ họ triển khai HACCP.

HACCP có tác dụng tìm kiếm và lập kế hoạch thực hành ngăn chặn các mối nguy có thể xuất hiện ngay trong quá trình chế biến dựa trên sự khoa học nhằm thực phẩm được sản xuất ra một cách an toàn và đảm bảo nhất.

3. Tiêu chuẩn HACCP Codex là gì?

Nhiều bạn thắc mắc tại sao HACCP được nhiều người gọi với cái tên: Codex HACCP, HACCP Codex. Vậy HACCP Codex là gì? Hiện nay, rất nhiều quốc gia trên thế giới đều bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong quá trình chế biến, sản xuất thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn với người tiêu dùng. Tiêu chuẩn HACCP Codex được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến cáo rằng các doanh nghiệp, đơn vị sản xuất thực phẩm nên kết hợp với điều kiện sản xuất (GMP) nhằm tăng hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP Codex

4. Hiểu những thuật ngữ quan trọng của HACCP

Để hiểu tiêu chuẩn HACCP và thực hiện tốt HACCP chúng ta cần hiểu được những thuật ngữ quan trọng của tiêu chuẩn này. Cụ thể:

• Chương trình HACCP (HACCP program): HACCP program là tên gọi tắt của chương trình Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP. Đây là hệ thống các biện pháp mà doanh nghiệp, tổ chức sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
• Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): biện pháp phòng ngừa bao gồm các phương pháp hóa học hoặc vật lý để ngăn ngừa các mối nguy xảy ra có thể làm ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm.
• Điểm kiểm soát: điểm kiểm soát bao gồm tất cả các điểm, công đoạn hay thủ tục tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý.
• Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point): hay chính là CCP. Điểm kiểm soát tới hạn bao gồm điểm, quá trình hoặc công đoạn mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm làm giảm thiểu tối đa hoặc ngăn chặn các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
• Cây quyết định CCP: bao gồm các chuỗi câu hỏi được sắp xếp theo thứ tự nhằm xác định một điểm kiểm soát đó có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.
• Hành động khắc phục (Corrective Action): khi giới hạn bị vi phạm thì các hoạt động cần được dự kiến phải thực hiện để khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
• Kế hoạch HACCP (HACCP plan): liên quan đến các tài liệu được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP giúp kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm từ khâu đầu vào cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
• Mối nguy (Hazard): mối nguy có thể là yếu tố vật lý, sinh học hoặc hóa học có thể khiến cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.

Tiêu chuẩn HACCP là gì qua những thuật ngữ quan trọng

• Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): là những mối nguy có khả năng lớn xảy ra những hậu quả nghiêm trọng với sức khỏe của người sử dụng.
• Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): Tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn, mức giá trị của các chỉ tiêu được xác định để kiểm soát các mối nguy đó.
• Nhóm HACCP (HACCP team): nhóm HACCP được hình thành bao gồm những người có nhiệm vụ xây dựng và lên các kế hoạch HACCP tại từng doanh nghiệp.
• Phân tích mối nguy (Hazard analysis): trong quá trình đánh giá, thu thập thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của các mối nguy đó, việc phân tích mối nguy có tác dụng xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
• Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices): được viết tắt là GMP. GMP chính là những biện pháp, thao tác thực hành cần được tuân thủ nhằm các sản phẩm được sản xuất ra an toàn và đạt yêu cầu về chất lượng.
• Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure): Viết tắt là SSOP. Quy phạm vệ sinh chính là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
• Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): thẩm tra HCCP chính là việc xác định tuân thủ HACCP trong thực tế sản xuất diễn ra như thế nào cũng như việc áp dụng các phương pháp thủ tục phép thử và các đánh giá khác giúp xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP.
• Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): bao gồm các phép phân tích hoặc việc quan sát đo đếm nhằm đảm bảo rằng quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đầy đủ.
• Các chương trình tiên quyết (Prerequisite for HACCP): các chương trình tiên quyết liên quan đến các quy phạm sản xuất, các yêu cầu về cơ sở vật chất hoặc quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho kế hoạch HACCP hoạt động hiệu quả.

Doanh nghiệp nào nên áp dụng HACCP?

5. Doanh nghiệp nào nên áp dụng HACCP?

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP áp dụng cho những doanh nghiệp nào? Bất cứ doanh nghiệp, tổ chức, các cơ sở chế tạo, nhà sản xuất cấp 1, cơ sở chế biến làm về lĩnh vực trong ngành công nghiệp thực phẩm, muốn chứng minh sự phù hợp của doanh nghiệp mình với các yêu cầu pháp lý về vấn đề an toàn thực phẩm cấp quốc gia và quốc tế thì đều nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP nhằm đảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn với người tiêu dụng.

6. Lợi ích khi áp dụng HACCP

Sau đây là thông tin về HACCP với các lợi ích khi áp dụng:

• Nâng cao chất lượng sản phẩm
• Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng
• Nâng cao hình ảnh, sự uy tín của doanh nghiệp
• Khả năng cạnh tranh cao, cũng như khả năng mở rộng hay chiếm lĩnh thị trường cao
• Giảm chi phí sản xuất, tăng doanh thu
• Đảm bảo an toàn với sức khỏe của người tiêu dùng
• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
• Nhận thức về vấn đề an toàn thực phẩm được nâng cao

7. Những thuận lợi của HACCP

Khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP chúng ta sẽ có những thuận lợi sau:

• Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng
• Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành khắc phục những sai sót ngay khi xảy ra
• Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như nhiệt độ, thời gian…
• Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với các phương pháp kiểm tra truyền thống như phân tích vi sinh, hóa học, vật lý…
• Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan kiểm soát