CÁC NGUYÊN TẮC CHỨNG NHẬN HACCP
CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP LÀ GÌ ?
HACCP dựa trên 07 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành Phân tích mối nguy (Mối nguy Sinh học; Hóa học và vật lý).
Doanh nghiệp xác định các nơi có thể gây ra những mối nguy hểm trong quy trình của mình. Các mối nguy có thể là vật lý (nhiễm kim loại). Hoá chất (tức là một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm, có độc tố có thể gây ô nhiễm sản phẩm?). Hoặc sinh học (ở những điểm nào mà vi khuẩn hoặc virut có thể gây ô nhiễm sản phẩm).
Việc xác định nguy cơ được thực hiện theo hai bước. Trước hết là nhận dạng các mối nguy, sau đó đánh giá mối nguy.
Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy hiểm đã được xác định. Một khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc nó sẽ gây nguy hiểm cho người dùng cuối.
Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Tại những bước nào trong quy trình của bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định ?
Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định được biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm như thế nào ? Sử dụng các Nhiệt độ cụ thể, ph, thời gian, thủ tục ?
Nguyên tắc 3: Xác định các Ngưỡng tới hạn của CCP
Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, mức độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là giới hạn quan trọng. Nếu vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng đều bị kiểm soát.
Thiết lập giới hạn quan trọng. Bước tiếp theo của bạn là thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó ? Có nhiệt độ tối thiểu không ? Có những giới hạn quy định mà bạn phải đáp ứng cho điểm kiểm soát này ?
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn
Bạn sẽ đo lường những gì và bạn đo lường nó như thế nào? Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu giữ hồ sơ để cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng. Bạn có thể theo dõi liên tục điểm kiểm soát không ? Nếu không, các phép đo cần được thực hiện như thế nào để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát ?
Việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là điều cần thiết cho hiệu quả của chương trình HACCP. Chương trình theo dõi sẽ được thực hiện bằng đo lường vật lý hoặc quan sát một cách kịp thời.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi CCP. Hành động phải đảm bảo rằng không có sản phẩm không an toàn nào được lọt qua. Cũng phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân.
Hành động được thực hiện có hai mục đích. Một là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát. Hai là để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tình trạng tái diễn.
Bằng cách xác định hành động khắc phục trước khi xảy ra tình huống kiểm soát, bạn chuẩn bị hành động nhanh chóng nếu và khi nó xảy ra.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Một khi kế hoạch được đưa ra, đảm bảo rằng nó có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng, xác minh rằng các điều khiển đang làm việc theo kế hoạch. Thực hiện việc xác minh hệ thống. Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát? Hành động khắc phục là gì? Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Doanh nghiệp sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, và hệ thống đang kiểm soát. Giải quyết các yêu cầu về quy định và bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển của hệ thống và hoạt động của hệ thống.
